Pasta e fagioli

Piatto nazionale, indubbiamente, per cui ognuno lo fa a proprio modo. Dopo un po’ di prove ho raggiunto il mio personale gusto.

A bagno i fagioli secchi in acqua calda con un bel cucchiaino abbondante di bicarbonato. Un giorno di ammollo, quindi una bella lavata. Se i fagioli secchi sono di qualità, la differenza si apprezza. Ne ho messi due etti e mezzo, e ne viene fuori abbastanza per cinque – sei persone. Una cipolla grossa, due gambe di sedano e una carota grossina. Il tutto ben lavato e poi tritato finemente col frullino.

Nella pentola a pressione ho messo un po’ di olio EVO con tre spicchi di aglio tagliato a fette. Fuoco lentissimo per non far bruciare l’aglio. Quando questo è leggermente imbiondito, lo levo, e ci aggiungo le verdure tritate, e alzo il fuoco. Dopo un paio di minuti sfumo con vino bianco, e dopo un altro mezzo minuto aggiungo poca acqua e abbasso la fiamma al minimo. E aspetto, girando di tanto in tanto. Quando il soffritto (che si dovrebbe chiamare ‘stufato’) è asciugato, butto i fagioli, alzo di nuovo la fiamma e faccio rosolare per due-tre minuti. Altra sfumatina di vino bianco, accompagnato da una presina di zucchero. Aggiungo quindi un litrozzo di acqua e ci metto un cucchiaino abbondante di estratto di carne per brodo, una bella mescolata e porto a bollore. Quando raggiunge il bollore chiudo la pentola a pressione e aspetto che inizi a fischiare. In quel momento abbasso al minimo la fiamma; cioè il minimo indispensabile perché continui a fischiare. Un quarto d’ora e i fagioli dovrebbero essere diventati piacevolmente teneri. Altrimenti si cuociano ancora.

Il ‘litrozzo’ che ho citato poc’anzi è del tutto soggettivo. A me piace brodosa, per cui non vi resta che valutare secondo il vostro gusto personale la quantità di acqua da aggiungere. Le verdure sono tritate perché dopo la cottura diventano una crema vellutata che avvolge i fagioli e si mescola bene all’acqua nel caso si voglia una minestra brodosa.

A parte lesso tre etti e mezzo di pasta in acqua salata (a me piace la pasta fatta in casa, un po’ spessa, altrimenti vanno molto bene anche le mezze penne rigate). Nel piatto di ciascun commensale verso prima un po’ di pasta, quindi una quantità a piacere di fagioli e di eventuale brodo. Un giro di olio a crudo.

Varianti: un po’ di peperoncino non ci sta affatto male. Usare il vino rosso al posto del bianco rende ancora più scuro il prodotto finale. Io poi devo stare attento al colesterolo, ma se non avessi questa sfortuna metterei in pentola, contemporaneamente alle verdure tritate, una bella fetta tagliata spessa di prosciutto crudo (o peggio ancora di lardo) ridotta a cubetti.

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